Was eine Halbpension an Mitarbeitern wirklich kostet

Ein Hausgast lädt am Freitagabend zwei Freunde zum Abendessen ein. Am nächsten Morgen steht er an der Rezeption und beschwert sich: Für seine eigene Halbpension zahlt er über den Zimmerpreis „ja fast nichts“, warum kostet ein zusätzliches Abendessen für seine Gäste dann plötzlich so viel? Genau diese Situation war in einem Modul unserer Geschäftsführer-Akademie (DiA) der Auslöser für eine Diskussion, die uns danach nicht mehr losgelassen hat.

Denn die eigentliche Frage dahinter lautet: Was kostet eine Halbpension überhaupt wirklich? Viele Hoteliers rechnen ihren Wareneinsatz für Frühstück und Abendessen auf den Cent genau aus.
Die Mitarbeiterkosten für Küche, Service und Abwasch fehlen in dieser Rechnung jedoch fast immer.
Obwohl ohne sie kein einziges Abendessen auf den Tisch käme. Wir haben nachgerechnet. In fast jedem Haus unserer DiA-Teilnehmer sieht es ähnlich aus. Das Ergebnis hat uns selbst überrascht.

Vier Preise für einen Teller

In der DiA arbeiten wir mit einem Modell, das die verschiedenen Preise einer Halbpension klar voneinander trennt. Von oben nach unten gedacht wie eine Torte mit vier Schichten:

1. Wareneinsatz Küche je Gast – gehört nicht zum Erlös, dient aber als Basis für die weiteren Berechnungen.

2. Abzug bei Hausgästen bei Abendessen extern – der Wert, der abgezogen wird, wenn ein Hausgast selbst nicht am Tisch sitzt.

3. Buchhalterischer F&B-Anteil am HP-Preis – der Split-Preis, mit dem intern zwischen Logis und Verpflegung aufgeteilt wird.

4. Verkaufspreis für externe Gäste – der Preis für Gäste ohne eigene Nächtigung im Haus.

Von oben nach unten wird der Betrag auf jeder Ebene höher, weil hinter jeder Ebene eine andere Überlegung steckt. Den Abzug für ein nicht konsumiertes Abendessen halten viele Häuser bewusst gering, um die Gäste im eigenen Haus zu halten, statt sie extern essen gehen zu lassen. Der Split-Preis wiederum wird nach außen gar nicht kommuniziert, folgt aber oft eigenen buchhalterischen Überlegungen.

Die Rechnung, vor der sich die meisten drücken

Der Mitarbeiteraufwand für Küche, Service und Abwasch wird auf die Anzahl der verkauften Halbpensionen umgelegt. So einfach lässt sich das nur rechnen, wenn es kein eigenes à-la-carte-Restaurant im Haus gibt. Ist eines vorhanden, müssen die Mitarbeiterkosten vorher zwischen Halbpension und à la carte getrennt werden.

37,30 Euro – reine Mitarbeiterkosten pro Halbpension, ohne einen Cent Wareneinsatz

Ein Beispiel, mit dem wir aktuell arbeiten: ein 4-Sterne-Superior-Hotel, 60 Zimmer, 47 Mitarbeiter, davon 22 in Küche, Service und Abwasch, ohne à-la-carte-Anteil. So sieht die Rechnung mit den Mitarbeiterkosten 2025 aus:

37,30 Euro reiner Mitarbeiteraufwand, pro Halbpension, ohne ein einziges Lebensmittel. Das war der Moment, in dem wir selbst kurz innegehalten haben.

63 statt 26 Euro: Die Rechnung, die die meisten nicht zu Ende führen

Rechnen wir unser Beispielhotel zu Ende: Mit einem Wareneinsatz von rund 26 Euro liegen die reinen variablen Herstellkosten einer Halbpension nicht bei 26, sondern bei rund 63 Euro. Strom, Geschirrbruch, Abschreibung und die übrigen Gemeinkosten der Küche sind darin noch nicht einmal enthalten.

Vor diesem Hintergrund wirkt ein Verkaufspreis von 135 Euro für ein sechsgängiges Abendessen für externe Gäste plötzlich in einem anderen Licht.

Rechnen Sie es für Ihr Haus nach

Diese Rechnung lässt sich nicht pauschal auf jedes Haus übertragen, dafür sind Mitarbeiterstruktur und Betriebsgröße zu unterschiedlich. Deshalb haben wir sie für Sie in ein kleines Werkzeug gegossen: Direkt im Anschluss an diesen Beitrag finden Sie einen Rechner, der Ihre eigenen Zahlen in Sekunden auswertet. Mitarbeiteraufwand, Mitarbeiterzahl und verkaufte Halbpensionen eintragen, fertig.