Die Küche gehört nicht mehr den Köchen allein
Neue Kochtechnologien, vernetzte Küchengeräte und Convenience Produkte auf Hauben-Niveau revolutionieren sukzessive die Küchen-Prozesse. In Zeiten von Köche-Mangel, steigenden Lebensmittel- & Energiepreisen ist es jedenfalls wert, sich diese neuen Prozesse mal anzusehen. Deshalb fand die diesjährige Absolventen-Veranstaltung der Hotel-Geschäftsführer-Direktoren-Akademie (DiA) im Mai 2022 zum Thema „Brave new cooking“ statt -und das in passender Location bei Niederwieser Convenience in Mutters bei Innsbruck.
Warum sich eine Management-Akademie dem Kochen widmet?
„Du, da gibt es was Spannendes in der Küche im Münchner Hofbräuhaus zu sehen. Das müsst ihr euch mit der DiA ansehen!“, so Florian Werner vom Arlberg Hospiz Hotel zu den beiden DiA-Gründerinnen Elfriede Krempl und Tina Brandstetter. Gesagt, getan – bei der Trendreise des 6. DiA-Lehrgangs (Nachlese im genèratio Blog) staunten die Teilnehmer in München über die high-tech-Produktionsküche, täglich wechselnde Küchen-Stationen, vollautomatische Bestellungen, outgesourcte Geschirreinigung und vieles mehr.
Neue Kochmethoden für alle Betriebsgrößen
„Mittlerweile sind uns viele Umsetzungsbeispiele bekannt, vom A-la-carte Hotelrestaurant mit 80 Sitzplätzen über 160-Betten-Hotels: sie kommen zu den Servicezeiten mit nur ein oder zwei Hilfsköchen aus. Von Montag bis Freitag von 9-to-5 wird der Rest mit intelligenten Geräten mittels Cook&Chill-Methode produziert. So schafft man loyale Mitarbeiter mit familienfreundlichen Arbeitszeiten in der Küche“, so Elfriede Krempl.
Vor Ort bei Niederwieser Convenience
Das Familienunternehmen schafft erstklassige Qualität mit seiner Mise en Place Manufaktur, wie sich die Hoteliers & Direktoren bei der Veranstaltung selbst überzeugen konnten.
Rüstzeiten in der Küche adé!
„Wenn ich in einem Hotelrestaurant diese Qualität am Teller serviert bekomme, bin ich glücklich“, so Martin Prodinger vom Hotel Sandhof in Lech, DiA-Absolvent, nachdem er die von Claudio Niederwieser mit Liebe auf den Teller angerichteten Speisen verkostet hatte. Die portionierten Gerichte werden in der Pfanne, mit Kombidämpfern, Mikrowellen oder im heißen Wasser in maximal 2,5 Minuten regeneriert und mit Hingabe angerichtet. So entfallen die Mise en Place Zeiten, und sogar angelernte Köche schaffen das Mittags- & Abendgeschäft nach professioneller und persönlicher Einschulung durch Niederwieser.
Bildtext: Die Absolventen der Geschäftsführer-Direktoren-Akademie (DiA) zu Gast bei Niederwieser Convenience – eine Alumni-Veranstaltung zum Thema „Brave new cooking“
Was ist so „neu“ an den neuen Lösungen?
Die Antwort lautet DATEN, DATEN, DATEN. In Zukunft werden wir ganz gezielt Daten über Bestellungen, Gäste-Verhalten, Wetter, etc. nutzen, um exakte Voraussagen zu erhalten. Die Künstliche Intelligenz lernt mit, erkennt Muster und sagt nicht nur die Anzahl der Gerichte voraus, sondern auch genau, welche Gerichte die Gäste bestellen werden.
Wozu diese Genauigkeit – für Erbsenzähler?
„Es ist nur natürlich, dass jeder Küchenchef bestrebt ist, so viel vorzubereiten, dass ja nur nichts ausgeht. Keiner möchte im größten Abendgeschäft Beef Tartar nachproduzieren müssen. Aber diese „Vorsicht“ kann halt sehr teuer werden, wenn täglich einige Portionen entsorgt werden müssen“, so Christian Gfüllner, Geschäftsführer der sell & pick Gmbh. Software-Plattformen wie seine schaffen eine Genauigkeit in der Prognose von über 90%. Ein nachhaltiger Ansatz, weil nicht nur food waste in der Produktion vermieden wird, sondern auch schon bei Bestellung und Lagerung eingespart werden kann. Exakte Prognosen bringen auch bessere Planbarkeit für den Mitarbeiter-Einsatz. „Dienst auf Abruf“ gehört damit der Vergangenheit an.
Warum „Schnitt“-Stellen nichts mit Messern zu tun haben
Die Digitalisierung in der Küche kann aber noch weiter gehen – die Vernetzung, sprich das Herstellen von Schnittstellen, aller Geräte und Softwares ist das „Zauberwort“. „Spricht“ zum Beispiel die Restaurant-Kassa mit der Lager-Software, die mit den Rezepturen gefüttert ist, so ist zum Beispiel der Inventurstand minutiös nachvollziehbar und Bestellungen können vollautomatisiert werden– um ein einfaches Beispiel zu nennen. „Im F&B-Bereich sind wir ja sehr geprägt von kurzfristigen Problemlösungen. Ein Mitarbeiter fällt aus – schon hängt der Chef am Telefon und sucht Ersatz. Durch Digitalisierung sollen wir von der BE- in die ENTlastung kommen. Durch Datenanalyse erkennen wir die Probleme frühzeitig, automatisieren diese und haben dann Zeit für strategische Verbesserung der Prozesse“, betont Thomas Mertens, Geschäftsführer des auf F&B-Digitalisierung spezialisierten Beratungsunternehmen S.A:M Strategy Consultants.
Genau in der Zielsetzung, aber flexibel in der Umsetzung
In Deutschland und Österreich neigen wir dazu, mit der Digitalisierung Perfektion anzustreben. „Wenn nicht alle Prozesse 100%-ig korrekt abgebildet werden können, fangen die meisten gar nicht erst an“, so die Erfahrung der beiden Digitalisierungs-Experten. Das sei aber der falsche Weg, denn bis alles wirklich 100% geplant ist, hat sich die Technologie vielleicht schon wieder geändert. Besser ist, mit einer konkreten Zielsetzung wie zum Beispiel mit Vermeidung von food waste oder Optimierung der Mitarbeiter-Einsatzplanung zu starten. Mit offenen Schnittstellen-Systemen kann dann jederzeit das nächste Ziel in Angriff genommen werden.
Bildtext: Die erste Gruppe macht sich fertig für die Führung bei Niederwieser-Conveniece
Revolution oder Evolution ist der Küche?
Darin sind sich die 25 Teilnehmer der Veranstaltung einig: „Die Küchenprozesse haben wir uns jahrzehntelang zu wenig angesehen. Für viele Hotels – und Restaurants könnte die digitale, vernetzte Küche und der Einsatz von Convenience eine wesentliche Erleichterung in der Operation, aber auch in den Kosten darstellen.“ Und dann ja, wird es zur Revolution in der Küche.
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